Geçmişten Günümüze Buğday

Dünyada en eski zamanlardan beri yetiştirilen bitkilerden biri olan buğday, insan beslenmesinde önemli kaynaklardan biridir. Gramineae familyasından bir ot olup Triticum cinsindendir. Başak, sap, kök olmak üzere üç kısma sahiptir ve kökler bitkinin topraktan beslenmesine, sap topraktan kökler aracılığıyla alman gıda maddelerini başaklara iletmesine ve ayni zamanda ürünün dik durmasını sağlar. Buğday başakları 5-10 cm. uzunluktadır.

Elimizdeki kanıtlara göre ilk üretimi Neolithik (Yeni Taş) dönemde yapılmaya başlanan buğday, insanlık tarihi boyunca önemli olmuştur. Anavatanının Mezopotamya olduğu düşünülmektedir. Mezopotamya’da çok sayıda tahıl tanrıçası kabul görmüş ve genellikle silindir mühürler üzerinde betimlenmiştir. Ninlil, Ninbarsheghunu ve Nissaba mühürlerde ekinlerin üstüne oturmuş ya da ellerinde tahıl sapları tutar şekilde betimlenir.

Mezopotamya’da çok zengin ekmek çeşitliliği görülür. Sümerler’de ekmek hamuruna zeytinyağı veya

erimiş tereyağı katıldığı, ayrıca baharat, kokulu otlar, kimyon, çörekotu, rezene tohumu, safran, susam, hardal ve karpuz çekirdeği eklenerek çeşitli çörekler yapıldığı bilinir.

Çatalhöyük'te yaklaşık 9 bin yıl öncesine ait evlerin içinde bulunan ekmeklik buğdayın varlığını ilk kez ispatlayan moleküler filogenetik çalışmaları ODTÜ Kimya Bölümü, Biyokimya ve Biyoteknoloji Enstitüsü Öğretim Görevlisi Prof.Dr. Mahinur Akkaya ve ekibidir. Çalışmalar sonucunda Neolitik dönemde Çatalhöyük'te yaşamış insan topluluklarının ekmeklik iyi kalitede buğdayı yetiştirdikleri ve besin olarak tükettikleri anlaşılmıştır. Daha önce yapılan arkeobotanik analiz sonuçlarından Çatalhöyük'te ekmeklik buğdaya ait rakis segmentlerinin (saman artıkları) varlığı biliniyordu ancak tahıl tanesi olarak varlığı anlaşılamamıştı.

Mısır’da yapılan kazılarda, piramitlerde, buğday tanelerine rastlanmıştır. Çok sayıda duvar resminde, buğday ekimi, toplanması, taşınması ve depolanmasıyla ilgili betimlemeler yer alır. Antik Mısır’da tahıl tanrısı Neper’dir (Nepry, Nepri) ve elinde buğday başakları ile betimlenir. Mısır’da M.Ö. 5000’lerden itibaren özellikle Fayum civarında tahıl yetiştiriciliğinin önemli olduğu ve Mısır, Roma’nın eyaleti konumuna geldiğinde, tüm Roma İmparatorluğu’nun önemli tahıl üretim alanı olarak kullanıldığı bilinir.

Antik dönemde buğday ve ondan yapılan bütün gıda maddeleri, günlük hayatta yemek için tüketilmenin yanında, çeşitli kutsal törenlerde tanrılara kurban etmek amacıyla kullanılmıştır. Buğday, geleneksel olarak bir taştan kap içinde kabuklarından ayrılırdı. Hitit İmparatorluğu’nun kurucusu olan I. Hattuşili’nin, ardılı I. Murşili’ye söylediği “ekmeği yiyeceksin, suyu içeceksin” öğüdü, ekmeğin Hitit dünyasındaki önemini belirten en önemli cümlelerdendir. II. Tuthalia’nın verdiği “tayınınızı yiyin, görevinizi yapın” emri de ekmeğin önemini gösteren bir diğer örnektir. Başka bir anlatımla, eğer yeni kral ve yöneticileri ölen kralın vasiyetnamesine yazdırdığı öğütleri tutmazlarsa, ne ekmek yiyebilir ne de su içebilirlerdi; yabancıların eline geçen ülke, huzur içinde yaşanamaz hale gelirdi. Tanrılara saygıda asla kusur edilmemelidir. Hitit kanun metinlerinde verilen fiyat listesinde, 1 parisu buğday 1 şekel’dir (Şekel: para birimi. Hititler’de 12,4 gr.gümüşe, Mezopotamya’da 8,3 gr. gümüşe denktir. Hitit yazılı belgelerinden, değişim aracı olarak gümüşün kullanıldığı bilinir).

Türkistan’da yapılan kazılarda M.Ö. 300’lerde, Çin’de M.Ö. 2800’lerde, M.Ö. 2000’lerde Orta Avrupa’da buğday üretiminin yapıldığına dair kanıtlar bilinir.

Antik Ege ve Akdeniz dünyasında, simgesi buğday olan antik dönem tanrılarından diğeri Demeter’dir. Toprağın, bereket ve bolluğun tanrıçası olan Demeter, genellikle elinde buğday başakları tutarken betimlenir. Adı Ge-meter yani “Toprak Ana” olarak açıklanır. En fazla tapınıldığı yerler Eleusis ve Sicilya ovaları, Girit, Thrakia (Trakya) ve Peloponnessos’tur (Mora Yarımadası). Genellikle kızı Persephone ile birlikte gösterilir. Persephone, Roma’da Virgo (Başak) olarak da bilinir.

Antik Roma'da ise tarımın özellikle tahılların tanrıçası Ceres’dir ve betimlemelerinde buğday başakları ile birlikte görülür.

Günümüzde Türkiye’de sürdürülen çok sayıda arkeolojik kazıda, antik buğday izlerine rastlanmış ve bazı yerlerde bu tohumların yeniden çimlenmesi, yetiştirilmesi üzerine çalışmalar artmıştır. Konya’nın Çumra İlçesi’ne yakın Çatalhöyük’te, Mersin Mezitli İlçesi Soli Pompeiopolis’te, Kütahya Seyitömer Höyüğü ve Isparta Yalvaç’taki Pisidia antik kentinde ekmeklik buğday taneleri bulunmuştur.